巴氏殺菌是一種利用精確控制的熱處理過程來殺死食品(主要是液體)中致病菌和腐敗微生物的技術(shù)。它的核心目標(biāo)是：
殺死病原體： 如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等，確保食品安全。
滅活酶： 延緩食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期。
最大限度保留品質(zhì)： 與超高溫滅菌(UHT)相比，巴氏殺菌采用相對(duì)較低的溫度，能更好地保留食品原有的風(fēng)味、營養(yǎng)和感官特性。
二、 巴氏殺菌機(jī)的工作原理
巴氏殺菌機(jī)是實(shí)現(xiàn)這一工藝的自動(dòng)化設(shè)備。其基本工作流程遵循“加熱 - 保溫 - 冷卻”三個(gè)階段：
加熱階段： 產(chǎn)品通過泵送系統(tǒng)進(jìn)入設(shè)備的加熱區(qū)。在此區(qū)域，產(chǎn)品被間接或直接加熱到預(yù)設(shè)的巴氏殺菌溫度(通常在 60°C 到 95°C 之間，具體取決于產(chǎn)品)。
保溫階段： 被加熱后的產(chǎn)品進(jìn)入一個(gè)保溫管或保溫罐，并在此停留精確計(jì)算的時(shí)間(例如15秒、30秒)。這個(gè)“溫度與時(shí)間的組合”是殺死目標(biāo)微生物的關(guān)鍵，是巴氏殺菌工藝的靈魂。
冷卻階段： 完成保溫后，產(chǎn)品迅速進(jìn)入冷卻區(qū)，通常通過熱交換器被冷卻水(或冰水)迅速冷卻至4°C左右的冷藏溫度。快速冷卻的目的是防止余熱對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成進(jìn)一步影響，并阻止殘留微生物的繁殖。
核心參數(shù)： 每個(gè)產(chǎn)品都有其特定的“巴氏殺菌單元”(PU值)，它量化了熱處理的強(qiáng)度。設(shè)備必須能夠精確控制溫度和停留時(shí)間，以確保達(dá)到所需的PU值。
三、 主要設(shè)備類型
根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)和加工需求，巴氏殺菌機(jī)主要有以下幾種：
板式巴氏殺菌機(jī)
工作原理： 利用多組不銹鋼板片組成的熱交換器。產(chǎn)品與熱水(加熱介質(zhì))在相鄰的板片通道內(nèi)流動(dòng)，通過板片進(jìn)行高效的熱交換。
優(yōu)點(diǎn)： 換熱效率高、結(jié)構(gòu)緊湊、節(jié)能、易于拆卸清洗。
應(yīng)用： 最常用類型，廣泛用于牛奶、果汁、飲料、醬油等液態(tài)物料。
管式巴氏殺菌機(jī)
工作原理： 產(chǎn)品在一組同心套管(管中管)中流動(dòng)，加熱或冷卻介質(zhì)在管壁間流動(dòng)進(jìn)行熱交換。
優(yōu)點(diǎn)： 能處理含顆粒的液體或粘度較高的產(chǎn)品，耐壓能力高，不易堵塞。
應(yīng)用： 果醬、帶果粒酸奶、番茄醬、果汁濃縮液等。
水槽式巴氏殺菌機(jī)(隧道式)
工作原理： 將已包裝好的產(chǎn)品(如瓶裝、罐裝)通過輸送帶送入一個(gè)充滿熱水的隧道中，在隧道內(nèi)經(jīng)歷升溫、保溫和冷卻的過程。
優(yōu)點(diǎn)： 對(duì)包裝容器適應(yīng)性強(qiáng)，工藝溫和。
應(yīng)用： 瓶裝啤酒、飲料、罐頭食品、醬料包等。
四、 巴氏殺菌機(jī)的核心組成系統(tǒng)
一臺(tái)完整的巴氏殺菌機(jī)通常包含：
熱交換系統(tǒng)： 核心部分，如板片組或套管。
物料泵： 輸送產(chǎn)品，通常為衛(wèi)生級(jí)離心泵或正位移泵。
加熱系統(tǒng)： 鍋爐或電加熱裝置，用于提供熱源。
制冷系統(tǒng)： 為冷卻階段提供冰水或冷卻水。
控制系統(tǒng)： PLC或自動(dòng)控制面板，用于精確設(shè)定和監(jiān)控溫度、流量、時(shí)間等參數(shù)，是設(shè)備的“大腦”。
管路與閥門系統(tǒng)： 全部采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)，確保衛(wèi)生。
五、 應(yīng)用領(lǐng)域
巴氏殺菌機(jī)是食品和飲料行業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)配置”，主要應(yīng)用于：
乳制品： 鮮牛奶、酸奶、風(fēng)味奶。
飲料： 果汁、茶飲料、植物蛋白飲料、啤酒。
調(diào)味品： 醋、醬油、料酒。
其他： 蛋液、冰淇淋漿料、醬料等。
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