蘑菇罐頭的加工技術

蘑菇罐頭生產工藝主要包括原料選擇→清洗→護色→預煮→冷卻→分級→裝罐→排氣→密封→滅菌→冷卻。?

       原料選擇：原料呈白色或淡黃色，菌蓋完好，無機械傷和蟲害的蘑菇。

       氣泡清洗：將采摘回來的菌菇進行清洗去除表面的雜質。

        護色：經護色的蘑菇應是潔白、無異味、無雜質、無爛腳蘑菇。

預煮：取清水煮沸，按水重量的0.07％～0.1％放入檸檬酸及蘑菇，當水再次沸騰計時8分鐘左右，以蘑菇開始過心為止，并及時打去水面上的泡沫，撈出即時放入流動水槽中，蘑菇成淡黃色。

冷卻：用水冷卻30分鐘。

揀選、修整及分級：按照整菇、片菇的質量要求進行揀選，首先選出整菇，余下做片菇或碎菇。對不符合要求或有異味、變質、色澤不正常、菌褶發黑者不能做裝罐用。對于泥根、菇柄過長、起毛、斑點應進行修整去掉。

配湯汁：加入2.3％～2.5％沸鹽水和0.05％～0.1％檸檬酸，加汁時溫度在80℃以上。

裝罐：應分為整、片、碎3種規格裝罐。整菇：色淡黃、具彈性、菌蓋形態完整，修削良好同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻。片菇：同—罐內厚薄一致。碎菇：不規則的碎塊。

排氣及包裝：真空度為46.7～53.3千帕，抽空時罐內中心溫度80℃以上。

滅菌及冷卻：在121℃的高溫高壓條件下，根據罐體積大小，進行不同時間的滅菌，凈重198克的滅菌時間為20分鐘；凈重850克滅菌時間30分鐘；凈重2840克、2977克、3062克的罐頭滅菌時間為40分鐘。冷卻采用反壓冷卻，冷卻至37℃左右。?